采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時呼吸強度達到峰值，此時果實的風味品質(zhì)，然后呼吸強度下降，果實隨之衰老（乙烯會促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會在四小時內(nèi)變軟并腐爛。如果對他們進行預(yù)冷處理，保質(zhì)期可以延長到十天，甚至更長。

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強度就會增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐敗，出現(xiàn)不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會引起新陳代謝的變化，影響產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)。在30℃~60℃范圍內(nèi)是真菌、細菌和各種微生物活動和繁衍旺盛。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。

預(yù)冷與一般的冷卻的概念是不同的。“預(yù)冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，也就是冷藏、氣調(diào)保鮮以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷，常見的有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷等。“預(yù)冷”是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎，西蘭花則會開花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預(yù)冷是目前是當今世界的保鮮技術(shù)之一。

真空預(yù)冷的基本原理是：在正常大氣壓下，水在100℃蒸發(fā)，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)了，這是因為水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區(qū)的人們都很可以發(fā)現(xiàn)水燒開不是100℃，而是100℃以下。水沸騰從而快速地蒸發(fā)，就急速地吸收熱量。把新鮮蔬果放在一個密閉的容器中，迅速抽出空氣，隨著壓力持續(xù)降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發(fā),蒸發(fā)時將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低，所以有時也稱為蒸發(fā)預(yù)冷。

真空預(yù)冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結(jié)構(gòu)疏松，水分蒸發(fā)更為迅速。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無新鮮感等現(xiàn)象。真空冷卻時，由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行的均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，因而保鮮時間長。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：

1． 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘。

2． 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得（有些品種，如荔枝，經(jīng)過真空預(yù)冷，還可以減少和消除澀味）。

3． 能抑制或殺滅細菌及微生物，真空環(huán)境可殺菌或擬制細菌的繁殖。

4． 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大，使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機會（比如，楊梅貯藏保鮮時如果表面有水珠，會大大縮短保鮮期。而楊梅成熟采摘剛好就是在梅雨季節(jié)）。

5． 無污染產(chǎn)生，非常環(huán)保。

6． 運行成本低。

7． 可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進入超市等進行銷售。

8． 保鮮時間長，可做到無須進冷庫就直接運輸，短途運輸可不用保溫車。

下表是部分物品真空預(yù)冷的貯藏期與一般冷藏的情況對比（單位:天）

真空預(yù)冷與一般冷藏比較，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%；總糖保存率高23.5%。真空預(yù)冷不僅可以對新鮮蔬果進行預(yù)冷，它還適用于預(yù)冷鮮切花，米飯，蒸制品、熟食品等等。下圖是公司研發(fā)人員為某工廠的項目在公司的實驗室中進行真空預(yù)冷的數(shù)據(jù)采集工作。